Zahtjevi za vlažnost zraka u ugostiteljskoj jedinici: norme i pravila za uređenje ventilacije u ugostiteljskoj jedinici

Rospotrebnadzor je razvio stroge standarde i zahtjeve za vlažnost zraka u odjelima za hranu javnih ugostiteljskih objekata.Uostalom, složite se da ugodna mikroklima pozitivno utječe i pridonosi učinkovitom radu pekara i kuhara, a posjetiteljima osigurava dobar apetit. Pravila su prilično stroga i jasno rangiraju granice prihvatljivih vrijednosti.

Njihovo kršenje može uzrokovati pogoršanje zdravlja ugostiteljskog osoblja i stvoriti idealno okruženje za brzi rast i razmnožavanje mikroba i patogenih bakterija.

U ovom ćemo članku pogledati osnovne zahtjeve Rospotrebnadzora za vlažnost u svim ugostiteljskim prostorima i upoznati vas s metodama kontrole i računovodstva.

Što je ugostiteljska jedinica?

Kad se govori o ugostiteljskom objektu, mnogi zamišljaju prostoriju u kojoj se priprema hrana i termički obrađuju proizvodi. Ali to nije posve točno.

Prije svega, vrijedi znati da ugostiteljski odjel nije samo kuhinja i blagovaonica, već i drugi prostori koji su izravno ili neizravno povezani s organizacijom javne prehrane.

Ugostiteljski kompleks uključuje:

• pranje;
• kuhinje;
• posteljina, skladišta hrane;
• rashladne prostorije;
• svlačionice itd.

U sklopu ugostiteljske jedinice nalaze se uredi i razne administrativne prostorije.

Mikroklima u blagovaonici, kao jednoj od glavnih prostorija ugostiteljskog odjela, također se održava u skladu sa zahtjevima SanPiN-a

Većina prostorija odjela prehrane opremljena je opremom koja tijekom rada izravno utječe na temperaturu i vlažnost zraka.

Razina vlage u ugostiteljskom objektu

U svakoj ugostiteljskoj jedinici mora se održavati optimalna temperatura i vlažnost zraka, uzimajući u obzir opremu koja se koristi. Na primjer, u vrućim trgovinama, stalno uključena električna oprema ima veliki utjecaj na vlažnost. plinske peći.

Tijekom rada ne samo da se sami zagrijavaju, temperatura radnih površina se povećava, a zrak se prilično suši.

To može negativno utjecati na zdravlje radnika u tim radionicama, jer suhi zrak isušuje sluznicu i sadrži vrlo malo kisika.

U kuhinji se priprema nekoliko jela odjednom. Stoga su rizici od neravnoteže topline i vlage u prostoriji posebno visoki

Najjači utjecaj na mikroklimu ugostiteljskog objekta imaju:

• kontinuirani ciklus pripreme hrane, njegova toplinska obrada;
• sušenje;
• pranje;
• cijevi za grijanje i radijatori tijekom hladnog razdoblja.

Negativan utjecaj opreme, u pravilu, neutralizira se ugradnjom lokalnih ispušnih sustava i opskrbna ventilacija.

Sanitarni zahtjevi za vlažnost zraka

Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima,” SanPiN 2.2.4.548-96 „Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostora“ jasno pokazuju da optimalna vlažnost u ugostiteljskom objektu ne smije prelaziti 40-60%.

Zakon nalaže pridržavanje ovog pokazatelja vlažnosti u prostorijama za sve namjene, osim u ostavama u kojima se čuva hrana ili oprema.O ovom pokazatelju ne ovisi samo kvaliteta hrane koju isporučuje ugostiteljsko mjesto, već i sigurnost radnih uvjeta kuhinjskih radnika.

Shvaćajući da nemaju sve prostorije ugostiteljskog odjela tehničke mogućnosti održavanja mikroklime na potrebnoj razini, Rospotrebnadzor predlaže uzimanje u obzir dvije vrijednosti vlažnosti - optimalne i dopuštene.

U ugostiteljskim objektima koji su opremljeni klimatizacijskim sustavima, vlažnost zraka u prostorijama mora odgovarati optimalnoj vrijednosti, jer što je moguće ugodnije za osobu. Ako su prostorije ugostiteljske jedinice opremljene samo ventilacijskim sustavom s mehaničkom ili prirodnom izmjenom zraka, tada razina vlažnosti ne smije pasti ispod dopuštene razine.

Kako bi svoje zaposlenike zaštitili od prekomjerne izloženosti toplini, vlasnici ugostiteljskih objekata svoje kuhinje opremaju što je moguće više napama, ventilacijskim sustavima i sl. Time se omogućuje uklanjanje viška topline i štetnih tvari iz kuhara.

Samo se ove dvije količine smatraju radnim. Optimalna vrijednost znači da je pri ovoj vlažnosti zraka radniku fizički ugodno raditi u 8-satnoj smjeni. Također, održavanje optimalne razine vlažnosti preduvjet je za dobru izvedbu.

Dopuštena vrijednost je granica - tijelo ugostiteljskog radnika na ovoj razini vlažnosti može normalno funkcionirati bez opasnosti ili štete po zdravlje. Ali boravak u prostoriji s maksimalnom razinom vlage može uzrokovati nelagodu i negativno utjecati na dobrobit zaposlenika.

Unutarnja mikroklima koja ne zadovoljava standarde SanPiN može uzrokovati ozljede i ozbiljne fiziološke poremećaje.

Sam pojam „mikroklime prehrambenog odjela” je složena definicija koja se sastoji od sljedećih veličina:

• temperatura zraka u zatvorenom prostoru;
• površinska temperatura;
• vlažnost;
• cirkulacija zraka, njegova brzina;
• toplinsko zračenje, njegov intenzitet.

SanPiN preporuke usmjerene su, između ostalog, na održavanje ravnoteže svih vrijednosti ovih veličina.

Sanitarna pravila također nameću zahtjeve za raspored namještaja, materijale radnih površina, opremu, obradu i čišćenje proizvodnih i skladišnih prostora, kao i za sustave ventilacije i grijanja.

Sve ove mjere, u jednoj ili drugoj mjeri, doprinose održavanju mikroklime u prostorijama pogodnim za rad.

Standardi vlažnosti u kuhinji

Posebno i, vjerojatno, najvažnije mjesto u ugostiteljskoj jedinici može se sigurno nazvati kuhinja. Radni proces i uvjeti rada kuhara podrazumijevaju korištenje brojne opreme koja stvara toplinu, što negativno utječe na temperaturu i vlagu.

Brzina kretanja zraka i njegova cirkulacija jednako je važan pokazatelj - kada odgovara normi, smanjuje se rizik od toplinskog udara za kuhinjsko osoblje.

Ako se ventilacijski sustav ne može nositi, to je dobar razlog da kontaktirate svoje nadređene kako biste ispravili situaciju. Voditelj organizacije odgovoran je za praćenje i provedbu SanPiN zahtjeva za održavanje pokazatelja koji utječu na mikroklimu u kuhinji

Kada je temperatura u kuhinji 25 °C ili više, optimalne vrijednosti vlažnosti ne smiju prelaziti 70% i pasti ispod 55%.

Za različita doba godine SanPiN daje određene pokazatelje mikroklime kuhinjskih prostorija.

U hladnoj sezoni, kada je prosječna vanjska dnevna temperatura ispod +10, preporuča se pridržavati se sljedećih pokazatelja u radionicama:

• Meso, perad i povrće. Temperatura u radionici je 17-19°C, vlažnost 40-60%, površine 16-20°C.
• vruće. U zatvorenom prostoru - 17-19 °C, vlažnost - 40-60%, površine - 16-20 °C.
• hladno. Temperatura - 19-21 ° C, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura - 18-22 ° C.

Svi kuhinjski prostori moraju biti opremljeni ventilacijskim sustavima kako bi se osigurala potrebna brzina cirkulacije zraka.

Brzina kretanja zraka u kuhinji u radionicama tijekom cijele godine treba biti najmanje 0,2 m/s. To je tipično za sve prostore ugostiteljske jedinice, osim prostorija za poslugu, posteljinu, garderobu i administrativne prostorije. Tamo je brzina kretanja drugačija - 0,1 m/s.

U toplom razdoblju, kada je prosječna dnevna temperatura na ulici od +10 °C i iznad, preporučuju se sljedeće indikacije za radionice:

• Meso, perad i povrće. Preporučena temperatura je 19-21 °C uz vlažnost 40-60% i površinsku temperaturu 18-22 °C.
• vruće. Održavati 19-21 °C, relativnu vlažnost 40-60%, površinsku temperaturu 18-22 °C.
• hladno. Temperatura 20-22 °C, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura 19-23 °C.

Kuhinja nije jedina prostorija u ugostiteljskom odjelu. Sve sobe, hodnici i pomoćne prostorije su na ovaj ili onaj način povezane iu svima je potrebno održavati normalnu razinu vlažnosti.

Preporuke SanPiN zasebno određuju potrebne indikatore vlage i temperature za kuhinje, smočnice, praonice rublja / praonice

Svi zahtjevi za vlažnost, temperaturu zraka i površine koje je razvio i preporučio Rospotrebnadzor i propisani u SanPiN-u namijenjeni su osiguravanju sigurnih radnih uvjeta za osoblje koje tamo radi.

Mikroklima u halama namijenjenim za prehranu posjetitelja mora odgovarati standardima za industrijske prostore.

Standardi vlažnosti u praonicama i praonicama

Ne manje važna je i vlažnost zraka u praonici ugostiteljskog objekta i u praonicama. Za razliku od kuhinje, u ovim sobama praktički nema opreme za grijanje, ali ima puno vode, uključujući toplu vodu.

Time se povećava razina vlage, što pogoršava sanitarno-higijenske uvjete u ugostiteljskom objektu. Norma u ovim sobama je 60-40% vlažnosti u bilo koje doba godine.

U prostorima za pranje i pranje rublja ugostiteljske jedinice postoji opasnost od prekoračenja dopuštene razine vlažnosti. Kako bi se to izbjeglo, epidemiološki standardi zahtijevaju ugradnju sustava ispušne ventilacije lokalno, iznad "najvlažnijih" i najprljavijih mjesta u praonicama i praonicama. Ove mjere omogućuju vam održavanje unutarnje vlažnosti unutar prihvatljivih vrijednosti.

Također, za normalizaciju vlažnosti, pravila zahtijevaju da se rutinsko mokro čišćenje i površinska obrada posebnim dezinficijensima provodi strogo prema rasporedu.

Koje su posljedice nepridržavanja uputa?

Norme i pravila koja definiraju optimalnu i dopuštenu temperaturu i vlažnost zraka razvijena su s razlogom. Poštivanjem njihovih vrijednosti održava se mikroklima u proizvodnom prostoru sigurna za normalno funkcioniranje ljudskog organizma tijekom cijelog radnog dana.

Nadzor usklađenosti sa standardima vlažnosti usmjeren je, prije svega, na sigurnost života i zdravlja zaposlenika ugostiteljskog odjela, kao i na sanitarnu i higijensku usklađenost prehrambenih proizvoda s GOST standardima.

Kuhinja u kojoj se mikroklima održava ne nižom od dopuštene razine i ne prelazi optimalnu smanjuje rizik od ozljeda na radu ugostiteljskog osoblja povezanih s oštećenom razmjenom tjelesne topline, gubitkom pažnje i koordinacije.

Rospotrebnadzor zahtijeva poštivanje uvjeta temperature i vlažnosti u ugostiteljskom odjelu, prvenstveno kako bi se osigurala sigurnost radnih uvjeta za radnike poduzeća i sanitarna i higijenska kontrola uvjeta za pripremu i konzumaciju hrane.

Kontrola i evidencija vlage u ugostiteljskom odjelu

Koristi se za mjerenje vlažnosti u zatvorenom prostoru psihometrijski higrometar, koji sadrži dva termometra u jednom uređaju – suhi i mokri.

Izračunavanjem razlike u očitanjima oba termometra pomoću posebne formule možete dobiti najtočniju vrijednost relativne vlažnosti.

Psihometrijski higrometar nije jedini tip higrometra koji se može koristiti za mjerenje temperature i vlage u ugostiteljskom objektu. Osim toga, relativna vlažnost se dosta točno mjeri kondenzacijskim, elektroničkim i drugim uređajima

Relativna vlažnost zraka mjeri se svaki dan, a dobivene vrijednosti obavezno se evidentiraju u dnevnik za evidentiranje temperature i relativne vlažnosti zraka i ovjeravaju potpisom osobe odgovorne za vođenje evidencije.

Stupci koje je potrebno ispuniti su temperatura zraka u prostoriji, vrijednosti suhog i mokrog termometra, relativna vlažnost zraka, kao i datum i vrijeme mjerenja.

Dnevnik se može voditi elektronički ili u papirnatom obliku.

Takvo pažljivo praćenje pokazatelja temperature i vlažnosti mikroklime omogućuje praćenje pridržavanja režima i brzo prepoznavanje odstupanja ili trendova prema njima.

Također, zahvaljujući računovodstvu, osoba odgovorna za kontrolu proizvodnje može pravodobno izvršiti potrebne prilagodbe za poboljšanje temperaturnog režima - dodati opremu sustava u prostoriju ventilacija i klimatizacija ili obrnuto, radeći za grijanje.

Zaključci i koristan video na tu temu

Čišćenje ventilacijskih sustava u prehrambenom odjelu

Dijagnostika sustava ispušne ventilacije u ugostiteljskom odjelu

Vrlo je važna mikroklima u prostoriji u kojoj osoba radi ili jede, jer... djeluje pozitivno i održava psihofizičko stanje čovjeka na normalnoj razini. Za jasan osjećaj nelagode ili pojavu zdravstvenih problema dovoljno je kršenje bilo kojeg parametra koji je dio mikroklime. Stoga pravila tako jasno propisuju ravnotežu pokazatelja.

Ako imate pitanja o temi članka, možete ih postaviti u bloku ispod.